“Handboek voor de perfecte steak”

” Wat elke man moet weten over biefstuk bakken”. In dit boek geschreven door Marcus Polman, worden 25 beroemde biefstukrecepten beschreven. Hiernaast wordt uitgebreid aandacht besteed aan ” het beest”, waaronder onze Wagyu.

Pagina 34/35 uit het boek: ” Handboek voor de perfecte steak”.

Een aanrader voor liefhebbers van de ware steak!

Wilt u ons heerlijke exclusieve 100% raszuivere Wagyuvlees ervaren in uw eigen omgeving? Dit is mogelijk. U kunt ons vlees verkrijgen bij elke keurslager. De keurslager kan dit via ” de Vleeswarenunie” bestellen voor u.

Hoe u dit Wagyuvlees ook heerlijk klaar maakt, vindt u bij onze Wagyu recepten.

“Chef’s” magazine oktober 2011

Waqyu Carpaccio

De Drie Morgen een Wagyu boerderij uit Noord-Holland, heeft samen met Scheemda Rundvleesspecialiteiten een nieuw product ontwikkeld voor de horeca: Wagyu Carpaccio. In Scheemda rundvleesspccialiteiten heeft De Drie Morgen de juiste parner gevonden. “Het is hen gelukt om de specifieke en verfijnde smaak van Wagyu in deze carpaccio te behouden”, aldus Gerben Vermaning van de boerderij. “De carpaccio van Wagyu is een geweldig product, waarmee onze horecaklanten een exclusief product op de de kaart kunnen zetten”. De carpaccio is exclusief verkrijgbaar via Gerben Vermaning van De Drie Morgen: “het unieke aan onze koeien is dat ze 100% raszuiver zijn. Daarmee onderscheiden we ons van de meeste aanbieders van Wagyu-vlees”, aldus Gerben Vermaning. Vermaning is constant bezig om het assortiment producten van Wagyu uit te breiden. “Er volgen op korte termijn nog een aantal fantastische Wagyu producten, maar daar kan ik nu nog niets over zeggen”.

Reportage vakblad “Boerderij” 27 september 2011

Projectontwikkelaar switcht naar vleesveehouderij met als doel vierkantsvermarkting van gemarmerd Wagyu-vlees van oerhollandse natuurgronden.

Noord Hollandsdagblad 18 oktober 2011

Spijkerboor – Steeds groter wordt het assortiment Wagyu-vlees uit Spijkerboor. Wagyu Carpaccio is het nieuwste product van boerderij De Drie Morgen, voor Rob Baarsma en Carolien Zeevenhooven breekt nu de tijd van oogsten aan. Zij zijn een van de drie fokkers in Noord-Holland met de verfijnde Japanse runderen.

“Met de carpaccio van Wagyu kunnen restauranteurs een exclusief product op de kaart zetten”, zegt Rob Baarsma. De helft van de twintig beste Nederlandse restaurants biedt vlees aan dat zijn hoogwaardige kwaliteit verwierf in het Wormer- en Jisperveld. OP komst is een, zo belooft Rob, ‘prachtige’ rosbief. Ook particulieren kunnen Wagyu-vlees vanaf de Kanaaldijk betrekken. Raszuiver vlees.

Rob Baarsma en Caroline Zeevenhooven in hun stal met pikzwarte Wagyu’s.

De Drie Morgen heeft sins anderhalf jaar een volwaardige kudde lopen in het Zaanse veenweidegebied. Rob en zijn partner Caroline zetten het bedrijf op in 2003. De tijd van pionieren en zwaar investeren is nu grotendeels voorbij. Et begon acht jaar geleden met de aankoop van 32 ha. En daarna van tweehonderd embryo’s uit Australië. Deze embryo’s zijn ontstaan uit een beginkudde van honderd dieren die in de jaren negentig van de vorige eeuw is geïmporteerd uit Japan.

Nu is Noord-Holland uitgegroeid tot de Wagyu-provincie van Nederland. Van de 500 Wagyu-runderen in ons land lopen er tegen de 300 stuks in Noord-Holland. Met 130 beesten is De Drie Morgen de grootste fokkerij. De twee andere fokkers in onze provincie zijn Chris Boomsma in Venhuizen en Klaas Vlaar in Benningbroek.

Rob en Caroline fokken louter met 100 procent volbloed Wagyu-runderen. De Drie Morgen is ook de naam van de vereniging van Wagyu-fokkers. Rob Baarsma is de oprichter. De vereniging heeft nu twaalf leden, in Nederland en België. “Alleen fokkers die 100 procent Wagyu-vlees verkopen, kunnen zich aansluiten. Voor de verenging heeft Wageningen Universiteit een genealogisch overzicht van de Wagyu’s in Nederland opgesteld. Met als doelom inteelt te voorkomen”, vertelt hij. Genetisch is er een smalle basis, doordat zeer weinig beesten Japan mochten verlaten. Op niet meer dan 15 kilometer afstand van het Damrak grazen de volbloed zwarte runderen. Pikzwart zijn ze. Ook hun tong. Na drie jaar worden de beesten afgemest en geslacht. Het slachten gebeurt in Schagen. “ Stressvrij.” Een bedrijf in Oudehaske verkoopt en distribueert het rijk gemarmerde vlees. Tien jaar geleden had Rob Baarsma totaal geen kaas gegeten van koeien en stieren. Hij ontbeert elke agrarische achtergrond. Jarenlang werkte hij in de projectontwikkeling. Zwager Arjen Zeevenhooven zette hem op het spoor van het Japanse veeras. Als gourmetkok assisteert Arjen bij proeverijen voor professionele restauranthouders.

Opzien baarde Rob Baarsma (65) recent met interview. Meer dan 95 procent wat als Wagyu-vlees verkocht wordt, mag dat predicaat volgens hem niet hebben. “Bij dit vlees is sperma van een Wagyu-stier ingebracht bij een koe van een ander ras. Als vereniging werken wij aan een certificering.” Rob en Carolien komen bieden uit Harlingen. Inde paardensportwereld is Zeevenhooven een bekende naam. Caroline werd in 1975 Europees kampioen military (nu heet deze tak van sport eventing). Met de uitbreiding van het bedrijf is er inmiddels geen ruimte meer voor de paarden in Spijkerboor.

De groei zal nog even doorgaan. De Drie Morgen wil eind dit jaar naar een kudde van 150 beesten, twintig meer dan nu.

Dat betekent verder uitbreiding van het malse assortiment. Sinds kort zijn er ook bitterballen en kroketten verkrijgbaar. Het nieuwe product Wagyu Carpaccio is ontwikkeld samen met het Groningse Scheemda Vleesspecialiteiten. “ Het aller-lekkerst”, zegt Rob over Wagyu-vlees. Aller-lekkerst mag wat kosten. Een Wagyu op je bord kost al gauw 60 euro.

Begin dit jaar ontstond er de nodige opschudding na een artikel in Metro over het
Wagyu-vlees. Wagyu-boer Rob Baarsma meldde dat zo’n 90 procent van het vlees dat
als Wagyu wordt verkocht, eigenlijk dat predikaat niet zou mogen dragen. Het gaat
volgens hem om vlees dat is geproduceerd door sperma van een Wagyu-stier in te
brengen bij een koe van een ander ras.
wil je starten met Wagyu, moet je met embryo’s aan
de gang. Een embryo kost €1000 en de slagingskans
is 60 procent. Dus gemiddeld zijn twee
embryo’s en een draagmoeder nodig voor het eerste
kalf. Dat maakt een investering van €3000 voor
één kalf. Wij zijn in 2005 gestart met honderd
Wagyu-embryo’s. Na zes jaar alleen maar investeren,
hebben we nu 120 Wagyu’s. Nu komt het in
een stroomversnelling. Maar de eerste jaren zijn
zeer kostbaar, dus er zijn weinig boeren te vinden
die hieraan willen beginnen.’

DOOR EDWIN RENSEN ƪ Agrarisch bedrijf De DrieMorgen
is sinds 2003 gevestigd in het Wormer- en Jisperveldnabij
Purmerend.De onderneming vanRob
Baarsma en Caroline Zeevenhooven is 100 hectare
groot. Op deze veenweidegrond grazen de hoog
aangeschrevenWagyu-runderen.DeWagyu-industrie
bevindt zich van oorsprong in Australie, dat in
2005 in totaal 40.000 Wagyu¡¦s naar Aziatische landen
exporteerde.Deze enormehoeveelheid is gefokt
uit een beginkudde van honderd dieren, die dertien
jaar geleden in Australie werd geimporteerd.
De Drie Morgen fokt tegenwoordig louter 100
procent volbloedrunderen en dat is bijzonder, want
veel Wagyu-vlees is afkomstig van kruisingen. Rob
en Caroline waren jaren geleden op zoek naar kwaliteitsvlees
en werden geattendeerd op dit vleesras.
Ze kozen voor een raszuivere bloedlijn en kwamen
terecht bij een topfokker uit Australie, waar ze
embryo¡¦s konden selecteren en kopen. Intussen zijn
deze volwassen koeien en stieren geworden, die zijn
opgegroeid op een met zorg samengesteld dieet.
Raszuiver
Veel fokkers werken met gekruiste dieren, vaak
afkomstig uit Amerika. Daar worden de zwarte
Wagyu¡¦s gekruist met zowel de Hereford als de
Angus. Rob Baarsma: ¡¥Wereldwijd lopen buiten
Japan (het is van oorsprong een Japans vleesras,
red.) op dit moment grofweg 100.000 Wagyu¡¦s.
Tussen de 6000 en 7000 hiervan zijn volbloed. Buiten
Australie zijn geen moederdieren te koop, dus

Slagers
Op dit moment wordt het vlees vooral door de
betere horeca afgenomen, maar slagers zijn een
doelgroep voor de toekomst, stelt Baarsma. ‘Ik
denk dat in de loop van volgend jaar de aandacht
daar naar toe kan gaan. Dat het nu nog niet kan,
heeft te maken met de hoeveelheid die we kunnen
produceren. In eerste instantie ging verreweg ons
meeste vlees naar België omdat de consument daar
geld over heeft voor eten. Pas nadat we daar bijna
alle sterrenrestaurants als klant hadden, begon er
schoorvoetend een aantal chefs in Nederland onze
Wagyu op de kaart te zetten.’
Baarsma slaagde in zijn missie toen hij in contact
kwam met een topfokker uit Australië, Chris Walker.
‘Walker is een groot liefhebber van Wagyu-vlees en
heeft wereldwijd vele contacten. Toen hij met pensioen
ging, richtte hij het fokbedrijf Westholme op en
begon een professionele fokkerij waarbij hij ook
embryo’s produceerde. Na lang onderhandelen en
het samen soldaat maken van een goede fles whiskey,
kocht ik de eerste honderd embryo’s van hem.
Embryo’s waarvan de vader en moeder nog in Japan
waren geboren en Japanse papieren hadden, inclusief
neusafdruk.’

Consumenten
Volgens Baarsma willen consumenten over het
algemeen niet meer anders wanneer men eenmaal
100 procent Wagyu heeft gegeten. ‘Halfbloed is
zeker geen slecht vlees, doch van een andere orde’,
zegt Baarsma. ‘Typische kenmerken van het 100
procent Wagyu-vlees zijn een hoge marmering,
weinig cholesterol in het vet en een romige smaak.
Het vet dient wit te zijn, dus wordt er bij het
afmesten geen maïs gebruikt.’
Gerben Vermaning vermarkt het vlees van De
Drie Morgen. Samen met Baarsma en andere
Wagyu-veeboeren uit Nederland en België streeft
hij naar een certificering, zoals die in Australië al
van kracht is. Daar zijn handelaren wettelijk verplicht
aan te geven hoe zuiver hun Wagyu-vlees is.
Hoe meer Wagyu, hoe hoger de prijs. Ter illustratie:
400 gram Wagyu-ribeye steak kost een slordige
€90. Exclusief dus. Een volbloed Wagyu-rund
‘doet’ in Japan zo’n €50.000, variërend van het
duurste onderdeel tot het vet en de botten van het
beest. In Europa is een Wagyu vijf à zes keer duurder
dan andere goede vleeskoeien. Het zal dus nog
wel even duren voordat veel slagers de overstap
maken.

Lees het artikel op:
http://www.ditomagazine.nl/personality_by_dito/Rob_Baarsma/

Rob Baarsma houdt 120 Japanse Wagyu-runderen in de oer-Hollandse natuur in Spijkerboor nabij Purmerend in Noord-Holland. Het vlees van de runderen gaat naar de betere horeca. Voor Baarsma is enkel het allerbeste goed genoeg. De prijs is navenant exclusief, ‘Vijf keer dan van normaal vlees’, vult Gerben Vermaning die de verkoop en marketing van het vlees verzorgd, aan. Een volbloed Wagyu-rund ‘doet’ zo’n 50.000 euro, varierend van het duurste onderdeel, de ossenhaas, tot het vet en de botten van het beest.

In Koog aan de Zaan in de nieuwe werkruimte van cateraar Hayke Rijneveld lieten Baarsma en Vermaning van hun vlees proeven. Via Twitter zorgde Hayke Rijneveld, op Twitter bekend als @haykekookt en sinds kort columnist van Misset Catering, voor gasten in de vorm van horecaondernemers en koks. Aangeschoven waren onder meer Niven Kunz en Ramon Beuk. Joost Groot, chef-kok van restaurant d’Vijff Vlieghen in Amsterdam, zorgde samen met Rijneveld voor de bereiding van het vlees. Tom Gallizia van Monega schonk bijpassende wijnen.

Een impressie aan de hand van interviews met gasten en met de mensen achter het Wagyu-vlees in ons land.

Klik hier voor het hele artikel: http://www.missethoreca.nl/WagyuWorkshop.htm