De Drie Morgen in Metro nieuws:

Wie in een restaurant een peperduur stukje Wagyu-vlees bestelt, heeft een kans van negentig procent dat het geen puur Wagyu is. Dat zeggen vleeshandelaar Gerben Vermaning en Wagyu-boer Rob Baarsma. De benaming Wagyu betekent kassa. Vierhonderd gram ribeye steak van een Wagyu-rund kost zo’n negentig euro, eenzelfde hoeveelheid Europees rund van enige kwaliteit kost ongeveer vijftien euro.

“Je kunt vlees alleen als honderd procent Wagyu bestempelen als zowel de vader als de moeder volbloed Wagyu-runderen zijn”, stelt Vermaning. “Dus niet als je sperma van een Wagyu-stier inbrengt in een koe van een ander ras.” En dat gebeurt op grote schaal.

Baarsma heeft op zijn Noord-Hollandse boerderij een kudde van honderd volbloed Wagyu-runderen lopen. Daartussen lopen nog draagmoeders van een ander ras. In die dieren worden embryo’s van Wagyu-rund geplaatst met als resultaat een pikzwart Japans kalfje, volbloed Wagyu. “Een embryo van een Wagyu-rund kost duizend euro. Gemiddeld zijn twee embryo’s nodig voor een kalf”, schetst Baarsma. Een buisje sperma van een Wagyu-stier kost 25 euro. Volgens Vermaning wordt op die manier de prijs kunstmatig hooggehouden. “Wat hier als kalf uit komt wordt tot op heden verkocht als Wagyu, terwijl het eigenlijk een verbeterde Angus betreft”, aldus Vermaning. “Als je een bouvier koopt, wil je ook geen halve herder.”

Boer Baarsma en elf andere ‘Wagyu-boeren’ in Nederland en Duitsland hebben onder de naam De Drie Morgen de krachten gebundeld. Zij willen bereiken dat de naam Wagyu beschermd wordt, net als Edammer of Iberico-varken. In Australië gebeurt dat al. Als daar vlees van een kruising wordt verkocht, moet er bij vermeld worden dat het geen honderd procent Wagyu-vlees is.

In Nederland ziet de Voedsel- en Warenautoriteit (VWA) toe op dierenwelzijn, diergezondheid en de gezondheid van mensen. Zo lang de naam Wagyu nog niet beschermd is, is er voor de VWA geen aanleiding te controleren of Wagyu-vlees dat ook echt is. Zo lang het maar aan eisen van dierenwelzijn en voedselveiligheid voldoet.

Als je als restaurantbezoeker Wagyu-vlees op het menu tegenkomt, doe je er goed aan te vragen naar de oorsprong. Je hebt namelijk grote kans dat je veel te veel betaalt voor dat biefstukje.

Click hier voor het artikel:

http://www.metronieuws.nl/algemeen/japanse-biefstuk-is-niet-zo-japans/SrZkaq!noCu1VTPb1p66/?utm_source=twitterfeed&utm_medium=twitter

De Drie Morgen in het Noordhollands Dagblad:

Een bitterbal van het exquise, peperdure wagyu-vlees: als dat geen ‘paarlen voor de zwijnen’ is? Rob Baarsma, fokker van het exclusieve Japanse koeienras, brengt ze toch op de markt. Want zelfs een wagyu-koe brengt niet louter biefstukjes voort.

Dus is er vanaf heden de bitterbal ‘très chic’. En een dito kroket. Hadden we al Van Dobbe en Cas Spijkers, de bitterbal en kroket van de wagyu-koe ‘gaat daar absoluut overheen’. Dat is althans de allerminst bescheiden mening van Rob Baarsma, de man die de wagyu introduceerde in Nederland en de belangrijkste pleitbezorger van dit speciale runderras. In het Wormer- en Jisperveld, een bijzonder veenweidegebied even ten noorden van Zaanstad, fokt hij op zijn natuurboerderij De Drie Morgen wagyu-runderen waarvan de bloedlijn nog teruggaat op de Japanse voorouders.

Het vlees dat dit rund levert, is de top. De prijs is er dan ook naar, je betaalt het dubbele voor een kilo. Maar hoe bijzonder de koe ook, er zitten niet enkel biefstukken en entrecotes aan. Je houdt altijd restvlees over. En zoals elke slager weet: je haalt de maximale opbrengst alleen als je alles van het beest gebruikt.

Welnu, de ossenstaarten gingen al veelvuldig naar België, waar ze er soep van maken. En de tong is heel apart, want zwart. Nu heeft Baarsma dus ook bitterballen en kroketten laten ontwikkelen. En die mogen dan uit de kliekjes van de koe bestaan, de romige smaak die wagyu-vlees zo bijzonder maakt zit er helemaal in, aldus de fokker.

Zo werkt De Drie Morgen aan meer nieuwe producten, in samenwerking met een ‘food atelier’. Er komen bijvoorbeeld korrels op de markt, die als smaakmaker dienen. Aan wagyu-olie wordt gewerkt. Baarsma: ,,De pure olie is zo sterk van smaak dat hij gemengd moet worden met rijstolie.’’

Marmering

De bijzondere smaak is het gevolg van de ‘marmering’ van het vlees, de flinterdunne vetadertjes die er doorheen lopen. Dit vet is de smaakdrager van het vlees, en hoe hoger de ‘marmeringsgraad’ (de Japannes kennen een schaal van 0 tot 12) hoe malser het vlees. Zo kun je een stuk van de nek dat anders uren moet sudderen bakken als een biefstukje.

Baarsma kan er uren over vertellen. Hoe het vlees van de wagyu zo mooi ontwikkeld is: van oorsprong is het een trekdier dat die musculaire vetten nodig heeft voor de inspanning. Je kunt het ook zien, zegt Baarsma. ,, Wagyu’s zijn eigenlijk omgekeerde koeien. Ze zijn torpedovormig, het vlees zit van voren en daar zijn ze ontzettend sterk. In een veenweidegebied is dat een voordeel. Een wagyu die in de sloot terecht komt, klimt er op eigen kracht uit.’’

Het wagyu-vlees wordt vooral afgezet bij onze Bourgondisch aangelegde zuiderburen. Die zijn meer dan Nederlanders bereid om voor een goed lapje vlees te betalen. ,,Nederlanders gaan liever drie keer op vakantie, al heeft een aantal chefs hier het wel opgepikt’’, zegt Baarsma.

Trouwens, juist zijn exclusiviteit maakt de wagyu-koe rendabel. ,,Op gewoon slachtvee wordt nauwelijks een stuiver verdiend. Nederlandse boeren zijn ook echte melkveehouders, van vader op zoon. En ze zeggen: ik kan wel gaan investeren, maar vervolgens komt er toch goedkoper vlees uit Argentinië. Waarschijnlijk hebben ze gelijk.’’

Maar de wagyu springt er dus uit wat opbrengst betreft, al blijft het een kleine markt. ,,Het past helemaal in de slow food-beweging. Het duurt lang, een rund wordt pas na drie jaar geslacht. Het is een product voor een bepaald slag mensen dat mooie producten wil.’’
MARK MINNEMA

Click hier voor het artikel:

http://www.noordhollandsdagblad.nl/nieuws/extra/kook/article5354971.ece/Bitterbal-van-een-hele-chique-koe

Op 8 december 2009 kwamen een Belgische en twee Noord-Hollandse fokkers van 100% Wagyuvee naar Rob Baarsma op De Drie Morgen om de eerste versie van de statuten van een nieuwe vereniging te beoordelen. Het is de bedoeling dat meer Nederlandse en Belgische fokkers van 100% Wagyu-koeien toetreden. De vereniging De Drie Morgen wil de kwaliteit van het Wagyuvlees en dus van het fokprogramma waarborgen en zal zich daarvoor laten bijstaan door de Universiteit van Wageningen en een van de belangrijkste Japanse Wagyufokkers. Met de Universiteit van Wageningen worden in januari besprekingen gevoerd. Die Japanse Wagyufokker, een man met een enorme knowhow, werkt al samen met een bedrijf in Australië en een bedrijf in Amerika. Hij heeft afgelopen jaar een bezoek aan De Drie Morgen gebracht. Rob gaat hem komend jaar in Japan opzoeken. Tegelijk wil de vereniging de producten die in Nederland en België op de markt komen, gaan voorzien van een keurmerk: 100% Wagyu voor koeien die 100% Wagyu zijn en Crossbred Wagyu voor koeien die dat niet zijn. Het keurmerk moet in de vorm van een sticker op het verpakte vlees worden geplakt. Ten slotte wil de vereniging de aanzet geven tot de oprichting van een European Wagyu Association naar het voorbeeld van de Australian Wagyu Association en de American Wagyu Association.

“Met ingang van heden kunnen wij zaad leveren van onze volbloed topstier Shogun-DDM3 (Vader:Kikateruyasudoi J2810, Moeder:Hatsuhi J1950283). Binnen 3-5 maanden zullen wij ook zaad kunnen leveren van 2 andere topstieren, Shogun-DDM1 (Vader: Hirashigetayasu J2351, Moeder: Westholme YasuhujiT67) en Shogun-DDM2 (Vader: Itomoritaka J2703, Moeder: Westholme Fujiasu WL1).

Hirashigetayasu, Itomoritaka en Kikateruyasudoi (ookwel respectievelijk Westholme 001, 002 en 003 genaamd) vertegenwoordigen respectievelijk de Kedaka-, Tajiri- en Fujiyoshi-bloedlijnen. Deze bloedlijnen zijn de belangrijkste lijnen die heden ten dage worden gebruikt bij het fokken van volbloed Japanse Zwarte Wagyus. Deze stieren hadden in het Japanse stamboek de Hongen status, dit is de hoogst mogelijke kwalificatie binnen dit stamboek.

Het zaad kost € 40,- per strootje, excl. 6 % btw en ecl. de kosten voor transport, verpakking en evt. certificaten. Het zaad is volledig gecertficeerd volgens EU normen.”

U kunt hier de berichten uit het Noordhollands Dagblad downloaden.

Bericht 1
Bericht 2

Het is nu eindelijk mogelijk om het beste rundvlees ter wereld online te bestellen in onze Wagyu Webshop. Na bestellen wordt het vlees zo snel mogelijk bij u thuis berzorgt. De distributie wordt gedaan door Horeca Groothandel Vermaning. Als particulier kunt u direct online bestellen, horeca ondernemingen kunnen het beste direct contact opnemen met Vermaning.

Klik hier voor toegang tot de Wagyu Webshop