Noord Hollandsdagblad 18 oktober 2011

Spijkerboor – Steeds groter wordt het assortiment Wagyu-vlees uit Spijkerboor. Wagyu Carpaccio is het nieuwste product van boerderij De Drie Morgen, voor Rob Baarsma en Carolien Zeevenhooven breekt nu de tijd van oogsten aan. Zij zijn een van de drie fokkers in Noord-Holland met de verfijnde Japanse runderen.

“Met de carpaccio van Wagyu kunnen restauranteurs een exclusief product op de kaart zetten”, zegt Rob Baarsma. De helft van de twintig beste Nederlandse restaurants biedt vlees aan dat zijn hoogwaardige kwaliteit verwierf in het Wormer- en Jisperveld. OP komst is een, zo belooft Rob, ‘prachtige’ rosbief. Ook particulieren kunnen Wagyu-vlees vanaf de Kanaaldijk betrekken. Raszuiver vlees.

 Rob Baarsma en Caroline Zeevenhooven in hun stal met pikzwarte Wagyu’s.

De Drie Morgen heeft sins anderhalf jaar een volwaardige kudde lopen in het Zaanse veenweidegebied. Rob en zijn partner Caroline zetten het bedrijf op in 2003. De tijd van pionieren en zwaar investeren is nu grotendeels voorbij. Et begon acht jaar geleden met de aankoop van 32 ha. En daarna van tweehonderd embryo’s uit Australië. Deze embryo’s zijn ontstaan uit een beginkudde van honderd dieren die in de jaren negentig van de vorige eeuw is geïmporteerd uit Japan.

 Nu is Noord-Holland uitgegroeid tot de Wagyu-provincie van Nederland. Van de 500 Wagyu-runderen in ons land lopen er tegen de 300 stuks in Noord-Holland. Met 130 beesten is De Drie Morgen de grootste fokkerij. De twee andere fokkers in onze provincie zijn Chris Boomsma in Venhuizen en Klaas Vlaar in Benningbroek.

 Rob en Caroline fokken louter met 100 procent volbloed Wagyu-runderen. De Drie Morgen is ook de naam van de vereniging van Wagyu-fokkers. Rob Baarsma is de oprichter. De vereniging heeft nu twaalf leden, in Nederland en België. “Alleen fokkers die 100 procent Wagyu-vlees verkopen, kunnen zich aansluiten. Voor de verenging heeft Wageningen Universiteit een genealogisch overzicht van de Wagyu’s in Nederland opgesteld. Met als doelom inteelt te voorkomen”, vertelt hij.  Genetisch is er een smalle basis, doordat zeer weinig beesten Japan mochten verlaten. Op niet meer dan 15 kilometer afstand van het Damrak grazen de volbloed zwarte runderen. Pikzwart zijn ze. Ook hun tong. Na drie jaar worden de beesten afgemest en geslacht. Het slachten gebeurt in Schagen. “ Stressvrij.” Een bedrijf in Oudehaske verkoopt en distribueert het rijk gemarmerde vlees. Tien jaar geleden had Rob Baarsma totaal geen kaas gegeten van koeien en stieren. Hij ontbeert elke agrarische achtergrond. Jarenlang werkte hij in de projectontwikkeling. Zwager Arjen Zeevenhooven zette hem op het spoor van het Japanse veeras. Als gourmetkok assisteert Arjen bij proeverijen voor professionele restauranthouders.

 Opzien baarde Rob Baarsma (65) recent met interview. Meer dan 95 procent wat als Wagyu-vlees verkocht wordt, mag dat predicaat volgens hem niet hebben. “Bij dit vlees is sperma van een Wagyu-stier ingebracht bij een koe van een ander ras. Als vereniging werken wij aan een certificering.” Rob en Carolien komen bieden uit Harlingen. Inde paardensportwereld is Zeevenhooven een bekende naam. Caroline werd in 1975 Europees kampioen military (nu heet deze tak van sport eventing). Met de uitbreiding van het bedrijf is er inmiddels geen ruimte meer voor de paarden in Spijkerboor.

 De groei zal nog even doorgaan. De Drie Morgen wil eind dit jaar naar een kudde van 150 beesten, twintig meer dan nu.

Dat betekent verder uitbreiding van het malse assortiment. Sinds kort zijn er ook bitterballen en kroketten verkrijgbaar. Het nieuwe product Wagyu Carpaccio is ontwikkeld samen met het Groningse Scheemda Vleesspecialiteiten. “ Het aller-lekkerst”, zegt Rob over Wagyu-vlees. Aller-lekkerst mag wat kosten. Een Wagyu op je bord kost al gauw 60 euro.