• Zwarte Wagyu
• De oorsprong
• Fokfilosofie
• De stamvaders
• Wagyu vlees
• Ontvangsten en proeverijen
• Embryo's, Sperma en Stieren
• Wagyu Webcams
• Wagyu Recepten

Reductie saus van kalfsbotten (glace de viande)

De perfecte basis!

Bereidingstijd: 2 dagen

Hoeveelheid saus: ± 3 liter

Ingrediënten

10 kg kalfsbotten

2 kg ui met schil (kleur)

3 preien

3 winterwortels

paar takjes tijm en rozemarijn

1 bol knoflook doormidden gesneden

1 fles rode wijn

10 stuks verse tomaten

3 eetlepels tomatenpuree

1 grote pan (inhoud 20 liter!)

Bereiding

Kalfsbotten opzetten met heet water (uit de kraan). Als de botten koken afgieten en opzetten met ruim koud water. Overige ingrediënten toevoegen. Aan de kook brengen en elke uur afschuimen (langzaam koken). Anderhalve dag koken (’s nachts op laag vuur laten door pruttelen) en water toevoegen wanneer nodig is. De saus zeven en verder laten inkoken tot sausdikte (blijven afschuimen). Dan nog één keer zeven door een fijne zeef

Bewaartip

Verdeel de saus in bruikbare porties bijvoorbeeld kunststof bakjes voor ijsblokjes en laat ze invriezen.

Serveertip

Verwarm de benodigde hoeveelheid saus in een pan en ‘monteer’ (met staafmixer) deze met koude klontjes roomboter tot een mooie gladde saus. Op smaak brengen met peper en zout.

Nog geen ingrediënten? Ons Wagyuvlees kunt u direct bestellen via onze Wagyu Webshop.

Terug naar de Wagyu Recepten Pagina van De Drie Morgen.